番茄红素是一种类胡萝卜素，主要存在于番茄、胡萝卜等蔬菜生果中。东谈主体或动物自身不成合成类胡萝卜素，因此需要通过饮食赢得番茄红素。

加工过的番茄，番茄红素运用率比蛮人茄高，这是因为搅碎、加热等操作能窒碍细胞壁，让番茄红素开释出来，加热温度赞助到100℃以上时，还能让番茄红素结构发生变化，变成一种更容易运用的神志。关联词凝视，永劫期高温加热也会让番茄红素降解，总量裁减。

究诘发现，吃番茄酱后，血液番茄红素浓度弧线底下积是生吃番茄后的3.8倍。

01、番茄红素的继承经由

番茄红素在东谈主体内的继承经由主要履历3个阶段，包括从食物基质的开释、溶入脂肪颗粒和胶束化。

在口腔和胃消化阶段，主若是通过咀嚼、酶消化淀粉等碳水化合物和少许的脂肪（小于10%）促进番茄红素和脂肪的开释，开释的番茄红素熔化于脂肪颗粒，并通过胃部的蠕动形成乳化油脂。参加十二指肠后，由于胆盐的作用，乳化油脂颗粒减小，脂肪被脂肪酶所消化，番茄红素被开释出来。开释的番茄红素、胆盐和消化形成的胆固醇会形成胶束化颗粒。

究诘标明，长链的甘油三酯比中链和短链的甘油三酯更能灵验地促进胶束颗粒的形成，胶束化的番茄红素才能引诱运载卵白SR-B1被小肠上皮细胞所继承，从而被东谈主体所运用。番茄红素从色质体中的开释、番茄红素依赖于脂肪的乳化和胶束化的形成是番茄红素生物利费用的进犯闭幕性因素。

因此，巧合赞助番茄红素继承阶段服从的因素，均巧合促进番茄红素的生物利费用的赞助。

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1.1 影响番茄红素生物利费用的因素：

生物活性因素的养分价值取决于其生物利费用，即离开食物基质穿过肠谈障蔽到达靶向细胞的比例。番茄红素的性质和存在情景、食物基质、番茄红素与其他养分因素的互相作用、肠谈健康等巧合影响番茄红素的生物继承，因此均对番茄红素的生物利费用有进犯影响。

1.2 番茄红素种类：

番茄红素具有11个共轭双键和2个非共轭双键，这种共轭双键的结构使番茄红素不错产生多种类型的顺反异构体。

在自然果蔬中，90%以上的番茄红素所以全反式构型存在，而在东谈主体的组织和血清中，只存在顺式的番茄红素，其中5-顺式、9-顺式、13-顺式和15-顺式番茄红素约占番茄红素总量的50%。

究诘标明，顺式番茄红素的极性较强，不易结晶，更易溶于胶束被东谈主体继承和运用，且与反式异构体比拟，其生物利费用约为全反式番茄红素的5倍。

1.3 食物基质：

番茄红素场所的基质在其生物利费用方面饰演着进犯的变装。不同细胞壁的构成以及色质体的结构（随基质而变）王人会影响番茄红素生物利费用。番茄红素镶嵌在生果和蔬菜的叶绿体中是闭幕饮食起头番茄红素生物利费用的进犯因素。

1.4 食物组分间的互相作用：

跟从番茄红素沿途摄入体内的其他养分物（如脂质、卵白、膳食纤维、矿物资等）会影响番茄红素的继承和代谢。

二价矿物资可能融会过形成不溶的脂质-皂复合物遏抑番茄红素从脂质小滴向形成的夹杂胶束转运，从而影响番茄红素的生物利费用。

可溶性膳食纤维的分子质地、残基构成和疏水性能均能影响番茄红素胶束颗粒的形成，从而闭幕番茄红素的继承。

1.5 宿主因素的影响：

类胡萝卜素的继承和代谢在不同物种间有所不同，在东谈主类和少数哺乳动物中，大部分类胡萝卜素不错被小肠黏膜细胞好意思满继承；在啮齿动物中，有些类胡萝卜素不成被继承。

连年来几项究诘标明一些宿主干系因子包括疾病情景、体质地、饮酒、抽烟、药物摄入、年岁和遗传方面等王人会对番茄红素的生物利费用变成一定的影响。

有闭幕标明在老年受试者中番茄红素的生物利费用较着裁减。类胡萝卜素的生物利费用存在较高的个体各异，部分原因是遗传多态性，有闭幕标明个体间的各异会影响血浆中番茄红素的浓度，从而影响番茄红素的生物利费用。

1.6 促进番茄红素继承机制：

要赞助番茄红素的生物利费用不错从以下两方面进行究诘：一方面不错在加工经由中窒碍细胞壁和色质体亚细胞结构，促进番茄红素的开释；另一方面，通过构建乳液、与油脂共消化等身手构建新的食物分布体系，促进乳糜微粒胶束的形成。

对食物材料的加工、乳液构建及运用番茄红素与油脂共消化均为灵验赞助番茄红素生物利费用的身手。

02、番茄红素的作用

番茄红素在留心心血管疾病、提妙手体免疫力以及减慢软弱等方面具有进犯真谛真谛。

2.1 降血脂血压：

为了计划番茄红素对血脂的影响后果，世界列国的究诘东谈主员开展了多项动物和东谈主群熟练究诘。澳大利亚科学家收罗了海外上12项番茄红素对血脂、血压影响的东谈主群究诘而已分析发现，东谈主体补充番茄红素巧合遏制低密度脂卵白胆固醇氧化产物的形成，留心冠心病的发生，对血脂和血压的限度起到积极作用。

好意思国腹黑协会年会上告示的剑桥大学一项究诘发现，科学家最新研制出的东谈主工番茄红素 Ateronon 在改善血管弹性和裁减血管硬化方面具有特有功效。

2.2 保护皮肤

究诘发现，番茄红素能通过祛除开脱基、增强超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶活性，裁减丙二醛含量，从而减慢软弱。

2.3 抗炎作用

临床究诘发现，番茄红素在遏制促炎细胞因子产生方面有显文章用，冠状动脉疾病患者补充7mg/d番茄红素执续30d，可灵验裁减体内IgG含量。

Li等究诘发现，健康的年青女性每天补充含有32.5 mg番茄红素的番茄汁8周，具有抗臃肿、抗氧化和抗炎症的后果。

03、番茄红素在国内的应用3.1 浮浅食物

番茄红素在我国浮浅食物中看成食物添加剂使用，主要为食物提供着色功能，质地条目安妥《GB1886.78-2016 食物安宇宙度措施 食物添加剂 番茄红素（合成）》，用法用量安妥《GB 2760 食物安宇宙度措施 食物添加剂使用措施》。

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由于番茄红素存在多数的共轭双键，温度、光照等王人会变成番茄红素的氧化判辨，导致其生物利费用低。字据食物伙伴网产物数据库裸露，番茄红素在浮浅食物中应用较少，仅在部分饮料和糖果中有所添加。

3.2 保健食物

番茄红素在国内多用于保健食物中，字据国度阛阓监督惩处总局保健食物注册数据库，截止2024年1月含番茄红素的产物有157条，其主邀功能是增强免疫力、抗氧化、减慢软弱等。

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在东谈主们对养分健康的需求下，番茄红素产物已被更多的东谈主们熟知并购买食用。东谈主们通过摄入外源性养分素或进行膳食养分补充，遏抑细胞受到开脱基挫伤，增强免疫力。

04、番茄红素的阛阓

番茄红素已被辘集国粮农组织（FAO）、食物添加剂委员会（JECFA）和世界卫生组织（WHO）认定为A类养分素，在50多个国度和地区看成食物添加剂庸俗用于食物中，具有养分与着色双重作用。

Mintel英敏特民众数据库裸露2019-2023年民众食物、饮料及医疗保健品类中含有番茄红素的新品发布趋势在2019年-2021呈下落趋势，从2021年驱动到2023年新品上市趋势呈现快速飞腾，讲授番茄红素近三年应用出路终点致密，需求量较大。

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我国的番茄年产量占民众总量的 20% 把握。据揣度，2023年番茄红素阛阓价值将有望加多到1.33 亿好意思元以上[4]。

跟着番茄红素在食物中的应用限制迟缓扩大，食物边界应用品类愈加丰富，国表里番茄红素超过加工食物的应用条目迟缓明确，我国已构建干系使用措施。

05、番茄红素的国表里司法

自然番茄红素一经被用于抗氧化，增强免疫力等功能的保健食物。食物添加剂辘集众人委员会（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA ）2006年以为番茄红素可看成色素和养分素补充剂使用。

欧盟2008年将含非维生素和矿物资的食物补充剂分为6类（氨基酸、酶、必需脂肪酸、益生菌、植物起头物资、其它类），自然番茄红素被列为“其它类”。并于2009年批准了从番茄中索求的番茄红素看成食物新因素参加阛阓，还批准了从番茄酱中索求的番茄红素油脂产物看成额外调整用食物新因素。

澳大利亚/新西兰以为从番茄索求的番茄红素为非传统食物、亦非新资源食物，但服气莫得安全问题，已批准看成食物添加剂，编号为160d，可看成着色剂和膳食补充剂使用。

海外食物法典委员会（Codex AlimentariusCommission，CAC） 批准从西红柿索求自然番茄红素（INS No．160d）为食物着色剂，并以为不需要服气其ADI值。

2006年好意思国诚信养分保健品协会（Councilfor Responsible Nutrition，USA ）对番茄红素进行了风险评估，提议“不雅察到的安全剂量（Observed Safe Level，OSL）”为75mg/d。该评估是基于2006年前已发表并经同业评议的30余篇东谈主体侵犯实验究诘。

在这些实验中，最高剂量为150mg/d（指挥7天摄入）；其次为75mg/d（15个健康成东谈主，执续28天）；最长执续时间为140天（健康成东谈主13.3mg/d），均未不雅察到不良作用，故不成推导出可耐受最高摄入量（Tolerable UpperIntake Level，UL）。字据动物实验数据所推算出的OSL为270mg/d。

在我国，番茄红素被列为食物添加剂，并字据 《GB 2760—2014 食物添加剂使用措施》限定使用量。

除此除外，番茄红素也用于抗氧化、增强免疫力等功能的保健食物中。《中国住户膳食养分素参考摄入量（DRIs）》中关于我国成东谈主番茄红素的特定建议值为 SPL 18 mg/d[46]，可耐受最高摄入量建议值 UL 70 mg/d。

06、番茄红素的发展规画

1）番茄红色自身具有不踏实性，易判辨，，或可接纳包埋工夫减少损耗，赞助运用率。

2）现在自然番茄红素及发酵法得到的番茄红素迂曲国度措施、行业措施等，需要完善行业措施体系，进一步率领番茄红素产物的研发，明确干系工夫条目。

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3）进行阛阓培育

现在番茄红素多所以保健食物神志出现，关联词咱们保健食物产业起步较晚，还莫得形成国民的全面领悟，需要行业众人与企业执续进行阛阓科普，用专科的实验数据讲话，坚硬禁止无理宣传，建筑品牌形象。

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