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九月的上海，空气里带着夏令尾声的激烈，也开动有秋天的凉爽

城市的餐桌，从来不是单一旋律

从米其林的标准慢拍，到一碗猪杂粥的激烈平方

上海的餐饮近期正同期发生两种瓦解

一边所以文化、艺术、旅行动陈迹的千里浸式体验，把餐桌造成舞台

另一边，是作念好家常滋味，慰藉最闪现的火食心思

本期《什么值得吃》月度餐厅书籍，你将看到：

� �「TASTE OF CHINA 味」：当旅行与餐桌重复，携程的跨界餐桌 SHOW

� �「璞丽旅馆 PH É NIX」：酣畅中意，标准慢拍的季节性率性

� �「西郊壹号」：伏羊宴，"蹦迪宁"的夏令定番

� �「Mozzarella e Vino 」：好酒好奶酪，我～全～齐～要～

� �「升记猪杂粥」：深巷觅味，宵夜的"轻食"之选

TASTE OF CHINA 「味」

携程开餐厅啦～

不外"餐厅"两个字还不及以笼统

因为此次他们结束把大的

顺利打造了一款可出海的"文旅居品"

选址外滩"第二立面"地标性设立——老市府大楼

"餐饮 + 旅游"这条路，早有东谈主走过

但携程把它作念得更像一场"文化戏剧"

虚构旅行 + 菜品故事 + 城市影像

把一顿晚餐造成一场"穿越"

手执好意思食护照，品一杯茶

门客踏进环幕式影院

扈从熊猫主厨 "程饱饱"一同品鉴方位风姿

从烤鸭到麻婆豆腐、暖锅、港式点心 ...

熊猫主厨 " 程饱饱 " 游历大江南北

甄选七谈代表性方位好意思食

七谈菜如盘中的微缩景不雅

蕴涵中华饮食文化的缤纷多彩

搭配古典舞、川巨变脸等扮演

还有汉服、藏袍等换装服务

回味好意思食，感受文化

已毕   "一步一景，一菜一境"   的千里浸式体验

光影在身边和餐桌流转

在「味」的旅程

号称我八月的"中餐体验天花板"

这不仅是营销，亦然一种行业信号：

餐饮正在加快与本体、体验交融

变得更像一种"活命神志居品"

而「味」选拔在上海这座热点旅游城市亮相

我思不仅仅这里东谈主多侵略

更因为这座海纳百川城市

承载了"把中国滋味讲给天下"的职业感

「味」来可期

斐霓丝 PH É NIX

璞丽旅馆最近动作许多

新主厨、新菜单、还有行将到来的新装修

本年头秋的第一顿法餐，适值赶上斐霓丝的新菜单

新上任的厨艺总监 Christopher Pitts  

东谈主送绰号"静安寺贝克汉姆"

曾执掌上海半岛旅馆艾利爵士餐厅，HIYA 及 Table No.1 等多家米其林餐厅

法餐功底塌实，也能玩转日料

我发现他对酸味的期骗，号称一绝

开场一份生蚝

采取莫娜生蚝，裙边肉很是鲠直

百香果果冻里增加少甘草

酸甜端倪感更显

顶上一派"生蚝叶"

啊～是海的滋味

这份"茶碗蒸"源自 Pitts 日式厨房的履历

醋冻透出南瓜蛋羹明艳的色调

冲感已被驯从，酸得和缓

进口鱼籽爆开、南瓜蛋羹爽滑香甜

出汁的鲜紧随后来

闭幕一点鲣鱼的烟熏

和烟熏处治的蟹肉奏凯汇合

我直呼深奥� �

胡萝卜汤，只含有三种食材，致意蔬菜本味

看似朴素，却绝不陋劣

胡萝卜去皮、去芯，仅取中层果肉

焦香气味来自特殊的加压烹调

竟在无明火条目下已毕了好意思拉德响应！

下面一层焦化黄油奶粉

顶上一枚"蔬菜版炖牛膝胡萝卜"

慢炖手法复刻肉感，炫技又隧谈

黑鳕鱼，Pitts 思用这谈菜冲突"法国菜依赖黄油"的刻板印象

慢熏大泰西黑鳕鱼的鱼骨，浸入葡萄籽油

制成"熏骨油"，成为白豆泥的基底

顶上的西班牙辣腊肠用醋腌了三天

醋的酸香高度浓缩，和指橙打着配合

酸度与微辣层叠，鱼肉鲜好意思与豆泥清甜更显

腊肠看似副角，却是"荫藏大佬"

好思多来点腊肠下酒吃～

烤澳洲肋眼上盖肉，根茎时蔬，油封红葱，熔岩土豆

肉菜部分，Pitts 烤了块"老饕肉"——眼肉盖

油边似乎被修去了，那就叫你眼肉"盖中盖"吧～

部位选得有诚意，牛肉味也倍儿浓

外层有"烟熏环"、内里娇嫩欲滴，火候稀薄

一旁有油封红葱头、慢烤蔬菜伴随

肉香、焦香，克制的调味展现隧谈风姿

大巧不工

晚餐的首秀惊艳

二刷走起～

对着白天的静安公园尝尝午间菜单

布拉塔沙拉，看似 burnch 基础款

但题材基础，创意就不基础

"奶包子"香浓自是不必多说

撒上一把爆"菰米花"，焙火味澈底

重心是内部的什锦生果泡菜

Pitts 用了跳水泡菜的手法，调配酸甜风姿腌汁

改写生果风姿、增强鲠直度

吃进嘴里闇练又新奇

牛舌三吃

辩认采取整条牛舌的三个部位

酱烧、煎烤、可乐饼，循序渐进

牛舌沙拉塔，嫩舌配嫩草，口感走漏

配自制塔塔酱，牛味更浓郁

我最爱的是牛肉可乐饼

咬开蜂巢脆壳，是炖制软烂的牛舌丝

这一盘的含金量，爱吃牛舌的齐懂吧

油封鸭腿，进展踏实的经典菜，上桌好大一只

皮脆肉香，进口一抿就造成一点丝了

一旁的土豆片，鸭油慢煎、香气夺东谈主

这鸭油香和土豆香一交融啊

香脆无比，快把鸭腿的风头抢了去

猪里脊配菌菇，好有秋意的菜

猪里脊外裹一圈香草，我合计像树桩

烹制手法高，全熟，然而松软有弹性

酱汁菌鲜高度浓缩，茶树菇味彰着

"树桩"围着一圈蘑菇，像是猎东谈主在林间小屋中享用的菜肴

配着窗外静安公园的景致

斐霓丝的秋季新菜

吃得很是惬心

Mozzarella e Vino

外滩源的街角入驻了上海的第三间Mozzarella e Vino

苏州河、阳光房、石板街 ...

行为一家轻易又适口的小酒馆

这里的景致和东谈主流量齐"无敌"

当外滩的西餐在卷"细致"，Mozzarella e Vino 却选拔了一种随便感

就像她陋劣直白的店名所传达的：

这里的灵魂在于让奶酪控热爱的丰富品类

和一张"轻易又精确"的酒单

奶酪配葡萄酒嘛，天生一双

几十款精选奶酪能零卖分切

再让店里保举款和奶酪能"谈得来"的酒

品种太丰富我方挑不外来？

试试店里精选的奶酪拼盘

伊斯尼布里、原味高达、威尼斯萨拉米、普罗旺斯腊肠 ...

配以阳光玫瑰葡萄、杏干涉树莓果酱

佐以一杯当然酒感受风姿碰撞间产生的化学响应

吃得颇有探索精神

除了精选奶酪，其他菜品也很有性情

香草慢煮啤梨布拉塔，一整只梨煮得香香软软

布拉塔品性极佳！口感渺小香气不腻又有回味

和香草凑在扫数奶香四溢～

豌豆苗的幽香气加执，好有夏令感

奶油蘑菇鸡配布里荷兰松饼

布里奶酪缓缓溶解，带来甘醇奶香

白蘑菇焗烤鸡腿肉，细嫩柔柔

酱汁浓缩后包裹更丰满

松饼口感绝了，外脆内软带沦落东谈主焦香

托着奶油蘑菇鸡吃，集脆、嫩、香滑一体

好有得志感～

比较前两家分店，新店不仅仅空间更显晴明，还多了烘焙品类

我止境可爱店里绿植环绕和地面色搭配的氛围

逛到外滩源往里一钻

在华贵的街谈和静谧酣畅中随性切换

亦然这样随便感小馆的魔力之一

西郊壹号 · 伏羊宴

上海狠辣辣 40 度的天气约一又友吃中饭，为撒？

按上海老基础底细风俗，三伏天即是要吃羊肉

七宝、真如、奉贤、周浦 ...

许多爷叔可爱一大早就坐在店里羊肉烧酒夯起来

玄妙西郊圈，花坛洋房的饭铺

高级餐厅作念的伏羊宴什么嗅觉？

西郊壹号，走起！

珍菌拌羊杂

克制的椒麻味，红油调得香而不辣

羊肚弹韧挂汁，羊肝绵中带香

夹着菌菇吃，鲜好意思爽口

苦夏低迷的食欲被诊疗起来

糟香羊肉冻

酒和羊肉的前奏响起

这顿全羊宴采取海南黑山羊

好的羊肉即便冷着吃依旧不膻

咸甜的糟卤冻化开间，鲜味顷刻灵通

颇有土产货风情的滋味，赞啊～

肉菜一糟一辣，再来一口辣汁浸白瓜清口

味觉轮番诊疗间，酒意起～

白中白「嘭！」开

气泡升腾，鲜羊入腹

暑意随之散去

开局举杯就没停过

此时上了一口羊肉冷面

嗅觉羊肉关于冷面其实无关紧要

权当补充碳水垫垫肚子

紧随后来的羊三宝汤更合我情意

汤白味醇，白萝卜幽香更衬羊鲜

白胡椒粉一定要多放，辣蓬蓬的越喝越上面

汤里浸着一把油馓子，就像麻辣烫里放麻花

香酥又吸汤，妙啊～

汤毕，上桌一大盘羊排，炸物的香气谁顶得住

藜麦作念脆壳，酥脆度成果拔群

面上挂着甜口料汁，透着几分清新

火候适值，羊排嫩而有汁，咀嚼间三分咸度和甜味汇合

搭一口霞多丽，奶油柑橘香萦绕

嚯！羊排的水灵、贴骨血香被再次拔高

是下酒的高级炸物

白切羊肉

热气上桌、微微震憾，香气中透着一点奶味

羊皮好细致～送去香奈儿厂里也绰绰过剩

油脂毅然侵入瘦肉，和肉汁交融

太鲜好意思了，不沾酱油、空口吃亦无可抉剔

白切羊肉即是这样的试金石

不加雕琢，全靠羊肉品性投降舌头

伏羊宴小高潮来了，红烧羊脸

咸甜的香气伴着蒜叶上桌

羊皮滑而不烂，脸肉一点丝的、嫩且细致，还有薄薄的脆骨

一张羊脸竟能吃到如斯多端倪

汤汁亦是精华，浓郁黏唇，微辣提味

此时红酒登场，一支夜丘新星"摸你三点"

酒体坚实、浑圆，这口羊脸肉被桶香托举着

颇有"打开大合"之感

焖羊腩，同为红烧，却呈现另一种性情

肥油逼出一部分，肥而不腻

蜜甜的酱汁此时早已浸透结缔组织

经典的"浓油赤酱"，鲜甜入魂、一口得志

比起配菜南瓜，我更思配口米饭

麻香热气羊肉

满满一盆，辣椒芝麻浇上热油

香气和食欲一同快乐，我愿称之"沸羊羊"

羊肉片肥瘦相间、嫩中带筋，咬合感澈底

调味恰到自制，看着红油重口，实则鲜酸回甘

汤喝了两碗、毫无压力

配菜的肉丝瓜品性也好，被公共挑完

一致好评！

芥菜苗煮牡蛎，芥菜生脆、汤汁尽是蚝仔鲜

点心的羊肉糯米糍煎得好香～

葱香四溢、羊肉馅有点像叉烧调味

酒喝得多，食欲也越来越好

公共又将红烧羊脸的汤汁拌了米饭吃完

店里用的米也好，还有益向服务员商榷了品牌

西郊壹号这顿伏羊宴，用的黑山羊品性无可抉剔

菜品调味精确、性情昭彰

基本功塌实，又能凭据不同部位进展少量创意

东谈主均五百的价位，在老洋房里吃这样一顿畅快的全羊宴

亦然上海三伏天的一桩好意思事了

升记猪杂粥

夜晚的上海，9、10 点钟最是疾苦

宵夜的心起，又不思吃得太有包袱

粥，此时成了理思选拔

广东东谈主很懂作念粥，一碗猪杂粥我方选料、翻出花式

好喝的最紧迫是粥底熬得香、滑、绵

升记的猪杂够簇新，66 元一斤自选

粥底是张完竣的画布，烫料时有自然的"锁水"作用

猪润、生肠、猪心烫得啵啵脆

后厨一顿切配、烹煮，咣当咣当地快速搅动

不用顷刻，装在"钢种镬子"里滚热上桌

猪杂毫无腥膻，进口走漏，晚上吃也没负罪感～

几缕姜丝、一搓胡椒粉，便带出了猪杂粥的鲜好意思

来齐来了，再尝尝其他菜吧！

干蒸沙葱牛肉，铁锅桑拿、烈火快攻

上桌焦香、干香，滋滋作响

沙葱碧绿鲠直，牛肉给得大片已燎出焦边

明明无炭火，却吃出了烧烤的快感

这谈干蒸相配值得吃！

鸡汁腐皮包

在干蒸沙葱牛肉后上，显得很是掌上明珠

滑嫩的腐皮，馅芯的肉泥紧实带着弹性

咬下是木耳提供的脆度

鲜甜的调味，早茶的选品

在夜晚吃有别样风情

餐饮，像一派星空

每一颗星，齐是咱们思去连合的风姿寰宇

有品牌在打造"千里浸式叙事"，让餐饮成为文化 IP

有厨师在总结食材与工艺，把餐饮当成艺术

有餐厅用地域文化叫醒味觉的乡愁

有东谈主选拔延缓脚步，回到一杯酒、一块芝士的陋劣沸腾

还有夜里的一碗热粥，教唆咱们：

吃的意旨，从来不仅仅滋味，而是活命本人

从上海到天下

值得吃的好意思食好意思酒

值得过的好意思好活命

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文 | 嘉宸

审校｜马达

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